塩の成分の８０%から９５%（製法や海水の状態によっても違うようです）が

塩化ナトリウムです。残りが微量ミネラルで、カリウム・マグネシウム・カルシウム

・鉄・亜鉛等です。塩の味を決めているのは塩化ナトリウムですし、人体の代謝活動

に大きな影響を持っています。しかし同時に他のミネラルとの複合作用でその働きの

良し悪しが有るといわれています。即ち、わずかの他のミネラル分の存在が大きな意味
を持っています。そのため、塩化ナトリウム99.5以上といわれる精製塩が「化学塩」

と言われて敬遠されているのも事実です。（もっともミネラル分は塩だけでなく、

他の食物からも補充されてくるのは当然ですが・・・）

一方、海水中のミネラルが「ニガリ」と言われているように、その主体はマグネシウム

ですが、このニガリを抜かないと塩は苦くて美味しくありません。

このニガリ調整（ニガリを加えたり、自然に抜いたり）することが、味にとって

大事なことです。おおむね５%から１０%の程よいニガリ（微量ミネラル）を残した

自然塩が味も良いと言う事になります。要は、成分バランスの問題と言えるようです。